Comment Toques et Gourmandises s'est recentré sur le haut de gamme - Premium

C’est une histoire qui commence pendant le covid. C’est souvent le cas, dans le monde de l’entreprise : la pandémie, avec son cortège de confinements, d’activités mises à l’arrêt et de modèles économiques bouleversés, a transformé la vie de nombre de sociétés. Cette histoire-ci, c’est celle de Toques et Gourmandises. Un nom bien connu des Palois, avec ses magasins et restaurants de centre-ville et son activité de traiteur-événementiel. Deux secteurs touchés de plein fouet par le covid. « Notre activité était complètement à l’arrêt », se souvient Ali Baldé. Le redémarrage s’accompagne d’une transmission : les fondateurs historiques de Toques et Gourmandises, Philippe Camdeborde et Eric Dequin, séparent les deux activités, conservent les boutiques et restaurants et transmettent le pôle de traiteur-événementiel à leurs employés, Ali Baldé et Joël Heguiaphal, qui la dirigeaient à l’époque en tant que chargé d’événementiel et chef de production. La transmission est effective en juillet 2023, et la reprise s’accompagne d’un changement de stratégie : « On a décidé de se concentrer sur l’événementiel haut de gamme », raconte Joël Heguiaphal. « Avant le covid, on prenait tous les marchés qui venaient à nous, ajoute-t-il. Ça nous prenait beaucoup trop de temps. On a voulu faire une sélection pour arriver à fidéliser le personnel, et à se ménager des créneaux de pause, de vie. » L’offre est déjà présente au catalogue de Toques et Gourmandise, il ne s’agit donc pas tant de créer un nouveau produit que de cesser les activités « bas de gamme ». « On a arrêté toutes les productions qui ne payent pas le coût de la prestation, résume Ali Baldé. Il y a plein de prestations dans lesquelles le traiteur ne peut s’y retrouver qu’en prenant des produits bas de gamme. » « Et ça ne nous intéresse pas de faire ce genre de cuisine et de service », complète aussitôt Joël Heguiaphal. « Si on devait faire ce genre de prestation à notre façon, on perdrait de l’argent, conclut Ali Baldé. Donc, l’équation était simple : si ça ne paye pas, on ne va pas le faire. »Le projet a été accompagné par les banques de la société, « qui étaient depuis des années dans la confidence du projet de reprise », dévoile Joël Heguiaphal. Au total, sur les 500.000 euros investis par les deux partenaires pour racheter l’entreprise et la réorienter, 400.000 proviennent d’un prêt, le reste de leurs fonds propres.Renoncer à certains marchésLe recentrage a impliqué de renoncer à certains marchés historiques. L’événementiel sportif récurrent, en particulier : « On n’avait plus la capacité de suivre ces prestations, raconte Ali Baldé. On a regardé la faisabilité de façon ponctuelle, mais on ne peut pas faire plus que deux fois par an. » Car les équipes ont aussi été réduites. De quinze employés avant le covid, l’entreprise est passée à six aujourd'hui. « On était quasiment une industrie de l'événementiel, on est redevenu une petite entreprise », résume Ali Baldé. Avec à la clé, fatalement, une réduction du chiffre d’affaires. « On a dû perdre 40 à 50% de notre chiffre, admet l’entrepreneur. Par contre, le résultat a augmenté : se recentrer sur un produit d’exception nous permet de garder notre équilibre économique et d’aller chercher de la marge. Le tout-venant n’avait pas de viabilité économique pour nous. »Le résultat est en ligne avec les objectifs fixés au lancement. « On savait que les six premiers mois allaient être délicats, raconte Ali Baldé. Notre objectif, c’était d’arriver à l’équilibre en décembre. Si on y arrivait, c’est que l’on était dans le vrai avec notre démarche. » Les deux premiers mois sont délicats, juillet et août étant des périodes particulièrement creuses pour l’événementiel d’entreprise. « On savait qu’il allait falloir cravacher en septembre-octobre, mais on y est arrivés, et on était plus qu’à l’équilibre en décembre. » Entretemps, précisent les deux partenaires, le mois de novembre a semé le doute. « Normalement, c’est un mois productif dans l’événementiel, explique Ali Baldé. Mais des marchés que l’on avait pratiquement signés ont été repoussés, d’autres, annulés, on a perdu certains marchés sur lesquels on s’était positionnés… et on s’est retrouvés avec un réel divisé par quatre par rapport à notre prévisionnel ! » C'est l'alerte. « On commence à cogiter sérieusement, à se demander si on a la bonne démarche », se souvient Ali Baldé. « Et puis on s’est rendu compte que c’était passager, reprend Joël Heguiaphal. Le souci, c’est que les marchés de novembre se font en juin-juillet : c’est tombé pendant que l’on créait l’entreprise, et on n’avait pas eu le temps de bien travailler ces projets en amont. » « J’ai consulté, j'ai discuté avec des chefs d’entreprise, j’ai été chercher des retours d’expérience, et ça m’a conforté sur le fait que si on tenait ça ne serait qu’une difficulté passagère », raconte Ali Baldé.« Rester une entreprise à taille humaine » Le duo met finalement à profit ce temps mort forcé pour développer d’autres activités connexes : « On a lancé d’autres produits, les plateaux-repas gastronomiques par exemple, qui ont équilibré un peu la perte et vont nous servir pour l’avenir, détaille Joël Heguiaphal. On a aussi monté un dossier pour refaire l’agrément de notre conserverie, que l’on avait avant le covid, faire des formations et on pourra bientôt remettre en route la fabrication de conserves. Finalement, neuf mois après notre lancement, on peut dire que ça sera une année positive pour nous. »Sur l’avenir de l’entreprise, les deux partenaires se veulent mesurés. « Grandir oui, mais dans une certaine mesure, assure Ali Baldé. L’entreprise prendra deux ou trois salariés en plus, pour pouvoir travailler un peu plus les rotations, mais on veut rester une entreprise à taille humaine. Grandir pour changer de modèle, aller vers des marchés qui ne nous conviennent pas, non. On ne veut pas grandir pour grandir. » Toques et Gourmandises Evénementiel6 employés, 10 ETPChiffre d'affaires prévisionnel 2024 : 1,2 millions d'euros

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