Foire au jambon: que représente la filière en 2023 ? - Premium

Le Jambon de Bayonne à l'honneur ce week-end. La capitale du Labourd organise sa 560ème édition de la Foire au Jambon. L’an dernier, l’événement avait réuni 400.000 personnes dans la ville, et environ 180.000 sous le chapiteau des salaisonniers. Mais ce vendredi, c’est aussi le 25ème anniversaire de l’IGP Jambon de Bayonne. L’occasion de faire un point sur la filière qui se porte bien dans tout le sud-ouest. La filière jambon de Bayonne représentait un chiffre d’affaires global de 100 millions d’euros sur tout le sud-ouest en 2022. Selon ces mêmes chiffres, les acteurs ont produit 930.500 jambons, une tendance à la hausse par rapport à une année 2020 avec à l’époque 830 000 jambons produits. Une activité importante en France, puisque le jambon de Bayonne représente environ 20 % de la production du pays en jambon sec, et représente 13 % de la vente de jambon en libre-service. Le jambon de Bayonne se consomme en France, mais aussi dans 40 pays du monde. Le premier pays à l’export est l’Allemagne, avec 32 % de l’activité export, suivi par la Belgique (25 %), les Etats-Unis (16 %) et le Japon (5 %). Le consortium qui se félicite d’être d’ailleurs le seul jambon sec français présent sur le sol américain. Le jambon de Bayonne représente plus de 5 000 emplois sur tout le bassin, dont 1400 rien que pour la partie élevage. Dans le détail, ce sont 800 élevages sur les deux régions Occitanie et Nouvelle-Aquitaine, 19 groupements de producteurs, 40 fabricants d’aliments, 28 ateliers d'abattage découpe, 13 ateliers de tranchage, 19 salaisonniers, et une seule saline, celle de Salies de Béarn, la seule autorisée dans le cadre du cahier des charges de l’IGP. Parmi les défis de la filière, celui de diminuer les nitrites/nitrates de leur production. Le gouvernement présentait il y a quelques semaines aux professionnels de la charcuterie son plan d’action pour réduire drastiquement l’utilisation de nitrite dans les produits. Reste que le jambon de Bayonne n’est pas le plus mauvais élève puisque actuellement, selon le consortium, 70 % de ses jambons sont déjà fabriqués sans nitrite, ce qui signifie que 70 % des salaisonniers n’en utilisent pas. Et sur les 30 % restants, le consortium assure que la totalité est justement en train d’effectuer des tests pour supprimer le recours au nitrite. En parallèle, la filière poursuit sa démarche RSE initiée en 2018. Elle était à l’époque le premier syndicat agroalimentaire à s’inscrire dans une démarche collective de filière. La Foire au Jambon de Bayonne se poursuit jusqu’à ce dimanche 9 avril à Bayonne, sur l’esplanade Roland Barthes.

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