Problèmes de recrutement : quand les entreprises internalisent la formation

Alors que l’été bat son plein, bon nombre de secteurs d’activité sont encore confrontés à des difficultés de recrutement. Une récente étude publiée par Pôle Emploi sur les besoins en main-d’œuvre en 2023, note que 61% des recrutements sont jugés difficiles, quelle que soit la taille de l’entreprise. Parmi les raisons invoquées, la première est le nombre insuffisant de candidats pour 85% des répondants. En Nouvelle-Aquitaine, si les secteurs les plus concernés sont la viticulture et l’arboristerie, les CHR (cafés-hôtels-restaurants) arrivent en troisième position. Un constat partagé à l’échelle départementale, des Pyrénées-Atlantiques à la Charente-Maritime, en passant par les Landes et la Gironde.

Former aux métiers de l'hôtellerie...

Alors, certains groupes décident d’internaliser la formation de leurs futurs salariés. C’est notamment le cas du Bordelais Boutique Hôtels Collection (filiale de la holding patrimoniale Atlas), qui compte plusieurs établissements sur la côte Atlantique et méditerranéenne. « Il y a une double pénurie, aujourd’hui, explique à Placéco Bastien Deschamps, directeur général de Boutique Hôtels Collection. À la fois sur le nombre de personnes disponibles à l’instant T, mais aussi du côté des nouveaux entrants, ce qui impacte énormément l’industrie. » Selon lui, si cette situation date d’avant la pandémie, un phénomène peut en partie expliquer cette raréfaction de CV : la mutation des écoles hôtelières en écoles de management. « Ils forment des gens qui sont convaincus qu’ils deviendront directeurs d’hôtels. Soit ils ne sont pas formés correctement, soit ce n’est pas suffisant notamment sur le “middle management” ou les métiers entrants », analyse Bastien Deschamps.

Alors, le directeur a décidé, avec l’équipe dirigeante, d’ouvrir une école en propre. Cette dernière se situera vers Saint-Raphaël (83), sur un terrain déjà acquis. Le permis purgé et l’architecte trouvé, les travaux devraient commencer d’ici la fin de l’année… Pour une école qui ouvrira ses portes en septembre 2025. « Nous avons noué un partenariat avec l’école hôtelière de Lausanne, qui accréditera le diplôme et s’occupera de la formation des professeurs », précise Bastien Deschamps. Deux types de diplômes seront proposés, en 18 mois ou en trois ans. « Dans le Var, de Nice à Toulon, il n’y a aucun établissement d’enseignement supérieur privé, note notre interlocuteur. Il a des lycées hôteliers, des centres de formation mais rien d’autre… C’est en décalage total avec les besoins, notamment sur la Côte d’Azur. » Si Bastien Deschamps juge « compliqué » d’implanter un tel projet à Bordeaux, notamment par manque de foncier (le terrain s’étale sur 10.000 m² avec 200 logements), il affirme que Boutique Hôtels Collection envisage de construire « des sortes d’écoles satellites, qui pourraient venir en complément ».

... et de la boulangerie

À Bordeaux, en septembre prochain, une autre formation débutera. Non pas dans les CHR, mais pour le secteur de la boulangerie. Idye, c’est son nom, a été lancé par l'enseigne de boulangerie Ange. D’abord à Aix-en-Provence en 2021, avec un CAP boulangerie, puis à Lille, et désormais à Bordeaux. « Les recrutements dans notre secteur ont toujours été compliqués, mais ça s’est accentué depuis plusieurs années. Aujourd’hui à l’échelle française, il y a 9.000 postes à pourvoir en boulangerie », présente Jessica Anigo, responsable de la formation. Des postes pour un métier difficile, reconnaît notre interlocutrice, « mais un métier passion ». Ange, qui possède aujourd’hui 250 boutiques dans toute la France, s'est également associé à un acteur de la formation pour son projet : Form’alacarte. Avec l’idée, évidemment, que les jeunes diplômés à qui l’on propose un CDI, intègrent l’équipe Ange. « On n’a pas mal de jeunes issus de l’immigration, de mineurs non accompagnés. On leur donne des cours de français langue étrangère - tout comme aux personnes déjà en CDI chez nous -, et c'est un engagement fort, pour nous, de les aider à acquérir un diplôme », souligne Jessica Anigo. Qui précise que les boulangeries sont aussi concernées par une pénurie d'employés polyvalents, aux postes de vente ou de préparation. L’école d’Aix ouvrira ainsi, dès 2024, un CAP EPC (employé polyvalent du commerce), avant peut-être d’essaimer en Gironde.