Atelier d'Angresse : bientôt un nouveau magasin d'usine ? - Premium

C'est une histoire de transmission-reprise pas forcément comme les autres. Après une carrière dans la finance, puis une bascule vers l'aquaculture, Jean-Félix Watteau a racheté l'Atelier d'Angresse, un fumoir artisanal qui produit et commercialise du saumon, mais aussi de la truite - entre autres. Un parcours atypique pour cet amateur de poissons qui cherchait une carrière qui aurait plus de sens à ses yeux et qui lui permettrait d'être son propre patron. « Je me suis mis à la recherche d’une société dotée d’un savoir-faire particulier et pour laquelle je pourrais apporter mon expertise, en aidant à développer le commerce. J’ai visité une trentaine d'entreprises, dont seulement cinq étaient à vendre. L'Atelier d'Angresse ne l'était pas mais j'ai pu rencontrer Laurent Sézat, le fondateur de l'enseigne, et surtout, découvrir ses recettes », se souvient Jean-Félix Watteau. « Il m’a fait goûter un morceau de saumon fumé et je suis tombé amoureux du produit. J’ai retrouvé le goût du saumon fumé que me faisait ma grand-mère quand j'étais petit ; goût que je n’avais pas retrouvé depuis 15 ans. Je crois que c'est un des meilleurs saumons fumé que j’ai jamais goûté et ça l'est encore aujourd'hui. J’ai changé beaucoup de choses depuis ma reprise en 2021, et notamment le packaging, mais jamais les recettes », affirme t-il. La société qui réalisait à l'époque un chiffre d'affaires de 700.000 euros a presque atteint le million en 2023. Un développement qui s'est accompagné d'un positionnement sur le marché du haut-de-gamme, notamment. Aujourd'hui, Jean-Félix Watteau souhaite augmenter la taille de son atelier et créer un vrai magasin d'usine à horizon 2025. Rencontre. S'améliorer en continue sur le plan environnemental« Ici nous transformons le poisson. Principalement du saumon et de la truite, mais aussi du thon. Notre but est de créer une gamme complète d'épicerie fine de la mer. » Depuis trois ans, Jean-Félix Watteau a repris les rênes de l'Atelier d'Angresse. « Je suis un passionné de pêche à la ligne et d’océan depuis tout jeune. En 2007, j'ai voulu injecter ma passion pour la mer dans ma vie professionnelle et je suis resté une quinzaine d'années dans la filière aquacole, en suivant toutes les étapes, de la production jusqu'à l'assiette », raconte t-il. Aujourd'hui, le chef d'entreprise se définit comme « un fervent défenseur de la pêche et de l’élevage de poissons dans le cadre d’une production raisonnée » et affirme vouloir travailler en apportant « une amélioration continue sur le plan environnemental, ce qui est aussi « un vrai challenge sur le plan économique », selon lui.En 2021, il fait la rencontre de Laurent Sézat, un chef cuisinier qui, après avoir vécu aux Antilles, a voulu ramener en France ses recettes de saumon fumé et a fondé son entreprise en 1999 : l'Atelier d'Angresse. « C'était la première fois que je venais dans les Landes. En arrivant ici, je suis tombé sous le charme des produits, mais aussi des environs. Dans les semaines qui ont suivi, nous avons tout quitté avec ma femme et mes enfants pour nous installer ici », se souvient-il. Ensuite, s'est posé la question de la transmission et de la reprise. « J'y suis allé au culot. Ce rachat a finalement été le fruit d'une rencontre et d'une opportunité mutuelle. Au départ, nous avions prévu une période d’accompagnement de six mois. Le fondateur devait m’aider pour mon premier Noël, en me guidant durant cette période charnière. Et puis finalement, je lui ai proposé de rester un peu plus longtemps et il n'est jamais parti. » Aujourd'hui, Laurent Sézat continue d'évoluer dans l'entreprise, mais différemment : en tant que salarié. « Il exerce son métier, en faisant ce qui lui plait le plus : il est impliqué dans la production et aussi dans la partie R&D, qui représente un pan important de nos activités. »La R&D pour créer de nouvelles recettes « Notre métier, c’est d’abord d’aller sélectionner le bon poisson et les bons ingrédients nécessaires à sa transformation, puis d’appliquer scrupuleusement une recette établie. Nous en développons d'ailleurs de nouvelles en R&D, dès que nous avons du temps. » Aujourd'hui, l'équipe de l'Atelier d'Angresse est composée de huit salariés, dont trois chefs cuisiniers. « Ce n'est pas un hasard mais bien une volonté en terme de recrutements. Ce sont des salariés qui sont capables de respecter une recette, d'en comprendre l'intérêt mais aussi d’innover », explique Jean-Félix Watteau. « Il arrive que nous ayons des commandes spéciales de certains clients. Dans ce cas, je propose à mon équipe de trouver des façons, les plus originales possibles de développer le produit demandé. Je donne un thème, j’identifie le besoin et ils essaient de faire une recette. »Des recettes innovantes donc et d'autres qui sont perpétuées depuis près de 15 ans et qui, selon Jean-Félix Watteau, font la différence mais aussi la particularité des produits qu'il commercialise. « Sur une recette, ce qui change c’est le temps de fumage, sachant que chaque espèce à ses spécificités. Parmi les différentes étapes, il y a le salage, le rinçage, le séchage, le fumage et enfin la maturation. C’est ce qui donne le goût à notre poisson », affirme t-il. Des poissons qui viennent essentiellement d’Ecosse, d'Irlande, des Pyrénées ou encore d'Espagne, en fonction des poissons avec des périodes plus ou moins favorables pour la pêche. « Nous avons observé une progression au niveau de la croissance de la société avec une augmentation de 10 à 15% par an depuis quinze ans, avec un tassement récent, dû aux nombreuses crises que nous traversons. » Parmi les clients de l'Atelier d'Angresse, la moitié sont des professionnels et l'autre, des particuliers. « Nous expédions partout en France, avec des ventes internet en progression. Nous enregistrons actuellement une forte croissance à Paris et sur le créneau du haut-de-gamme », détaille t-il encore. « En revanche, nous ne vendons pas à la grande distribution. Je veux rester décisionnaire des prix que je pratique et de la qualité de mes produits. » Aujourd'hui, l'Atelier d'Angresse continue de travailler sur sa visibilité et c'est une clientèle plus jeune que Jean-Félix Watteau aimerait attirer. « La semaine prochaine, je reçois une influenceuse qui va nous aider à développer notre image de marque et à nous faire connaître, en local mais aussi plus largement, sur le territoire national. » Le chef d'entreprise travaille également sur un projet de construction de nouveaux locaux. « Il s'agirait d'un atelier qui resterait à Angresse, mais avec une capacité de production améliorée, une taille doublée voire triplée et une boutique. Mon but serait qu'elle sorte de terre début 2025. Pour l'heure, j’attends une réponse pour un terrain et pour un éventuel soutien financier. » Le budget global du projet est estimé à 1,2 million d’euros.L'Atelier d'Angresse Année de création : 1999Reprise : 2021 Implantation : Angresse Effectif : 8 salariés CA en 2023 : 1 million d'euros

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