La villa Navarre accroche son étoile
26 ans que plus aucune étoile ne brillait dans le ciel palois. Ce n’est désormais plus le cas depuis que Stéphane Carella, le propriétaire de la Villa Navarre, a apposé sur la façade de son hôtel 5 étoiles la première étoile Michelin de son restaurant. L’entrepreneur a déjà en tête la seconde.
Le panneau qui porte l’étoile du guide rouge est en place. C’est La Maison Ruffet, le restaurant de l’hôtel, copiloté par un autre Stéphane, Stéphane Carrade (déjà doublement étoilé à Arcachon ) et Christophe Canati qui l’ont reçu en main propre avec Stéphane Carella ce matin.
Pour l'entrepreneur « c’est une fierté et surtout une belle récompense pour les équipes, autant en cuisine qu’en salle mais c’est aussi le résultat d’un investissement stratégique. Nous sommes donnés les moyens de la décrocher cette étoile, bien évidemment tout d’abord par le talent des équipes. Mais nous nous sommes aussi mis en situation avec des travaux importants de modernisation et de fonctionnalité dans la villa, pour enrichir non seulement l’attractivité du cadre mais aussi de l’offre. Un budget de près de 200 000 euros. Notre masse salariale en un an a plus que doublé et nous avons aujourd’hui une équipe de 15 personnes en gastro. Les effectifs ont été renforcés mais aussi les profils avec des personnels qui avaient déjà l’expérience des établissements étoilés. » Le Directeur de l’établissement confirme. Quand il est arrivé, il y a une année, l’effectif était d’une douzaine de personnes. Au total, la Villa Navarre compte aujourd’hui plus d’une trentaine de salariés.
L’impact de l’étoile
sur l’établissement a été immédiat. Dans les 24 heures, près de 120 clients ont réservé. Des fidèles bien sûr mais aussi une nouvelle clientèle qui l’attendait depuis longtemps cette distinction. Et depuis le début de ce mois de mars, la tendance n’a pas varié et Stéphane Carella est parfaitement dans ses prévisions « Je m’attendais à une croissance de notre activité de 30%. Nous y sommes et ce rythme de croisière s'installe. C’est en quelque sorte un retour sur investissement puisque nous avons décidé de ne pas augmenter nos prix malgré cette étoile. »
L’entrepreneur est aguerri et surtout rompu à l’analyse de sa chaîne de valeur. Celle de la villa et celles des entreprises qui sont dans son écosystème depuis une vingtaine d'années. L’ancien rugbyman est un homme de défis. La prochaine étape est déjà dans son viseur. « La première des choses est naturellement de conserver cette étoile, c’est la première chose qui compte pour tous les établissements qui la reçoivent. J’entends donc poursuivre, dans notre approche de valorisation du terroir et de ses producteurs mais je souhaite que nous projetions parallèlement dans une autre démarche : l’innovation durable et l’écoresponsabilité. La gastronomie demeure un prérequis mais le rapport que l’on a avec cet art est important aussi. Voilà pourquoi nous avons intégré une serre dans nos jardins et que nous allons aussi y implanter des ruches. Ce ne sont pas des faire-valoir, c’est véritablement un axe complémentaire et indispensable pour poursuivre notre démarche d’excellence. L’étoile verte sera donc notre prochaine étape avant de poursuivre vers…qui sait, une autre, tout le monde est ici mobilisé pour. »
Mobilisation. Stéphane Carella connaît bien avec l’autre défi qu’il s’est lancé pour son camping au Pyla. Être prêt pour la saison. L’investissement engagé pour est d’une autre échelle et se chiffre en millions. Mais l’entrepreneur l’assure. « Toutes les bonnes choses ont un prix ».