Revivez l'interview de Grégory Coutanceau

Vous avez grandi dans une famille de restaurateurs. À quel moment avez-vous su que vous alliez marcher dans les pas de vos parents, qu’est-ce qui vous a fait trancher si clairement pour cette passion ?
J’ai des souvenirs à cinq ans. Entre midi et deux heures, on revenait manger à la maison avec nos parents parce qu'on ne les voyait pas beaucoup avec le métier qu'ils avaient et je faisais de la pâtisserie, des gâteaux tous les jours. J’en ramenais à la récréation, mes camarades étaient contents. J'ai commencé comme ça. Ma première recette était celle de la pâte à crêpes et comme je ne savais pas écrire, je dessinais les œufs, les cuillères de farine etc. J'ai passé un bac scientifique, pour faire plaisir à mon père, je suis parti en fac de médecine. Et au bout de deux ans j'ai arrêté parce que j'avais le choix entre un métier et une passion. Je suis retourné à ma passion.

Aujourd’hui, vous êtes multi casquettes. Quelles sont vos activités ?
Mon premier restaurant, je l'ai ouvert en 1997. Il s'agit des Flots, situé au pied de la Tour de la chaîne et pour la petite histoire quand mon père était jeune c'est le restaurant qu'il voulait acheter. Il appartenait à la même famille depuis 1945 et il s'est avéré qu’en 1996 la famille qui dirigeait cet établissement a laissé à son fils un an de temps de réflexion pour savoir s’il allait reprendre ou non le restaurant. Mon père voulait le reprendre et donc je lui ai dit « non, c'est moi qui le reprendrai ». Il m'a dit « eh bien tu es trop jeune », j'ai dit « eh bien j'apprendrai ». C'est comme ça qu'a commencé l'aventure. Aujourd’hui, on a ce restaurant, la brasserie Bon Temps, Vivre à Rochefort le restaurant au Marquis de terme au cœur des vignes Margaux. Ensuite, on a un activité traiteurs. Et enfin, on a l'école de cuisine et de sommellerie à la Rochelle. Tout cela représente 130 salariés sur l'ensemble de ces établissements.

Comment se répartir votre chiffre d'affaires ?
On fait 200.000 euros avec l’école de formation, c'est peu mais pour nous c'est important, c'est une vitrine. Ensuite la partie traiteur représente 30 à 35% de notre chiffre d’affaires et le reste ce sont les restaurants pour un chiffre d'affaires global de 13 millions d'euros.

« Pour apprendre, j'ai beaucoup travaillé »

Traiteur officiel du Stade Rochelais, ça représente quoi concrètement ? Une logistique incroyable ? Un enjeu d’image ?
Il y a dix salons différents. On sert 3.800 VIP par match et le jour de l'événement, on est 100 personnes à travailler. Donc c'est à peu près une quinzaine de personnes de l'équipe plus 80 extras qui ont l'habitude de travailler très régulièrement avec nous. Mais quand on fait les prestations au Stade Rochelais on a beaucoup moins de mal à recruter.

Quand vous avez ouvert Les Flots vous n’aviez que 22 ans. Qu’est-ce que vous diriez aujourd’hui au jeune chef que vous étiez à l’époque ?
« Fonce ». Pour apprendre j'ai beaucoup travaillé. Je suis passionné de sommellerie, j'ai travaillé tous les lundis, j'allais dans les vignobles pour découvrir avec le sommelier. Il y avait certainement une part d'inconscience dans tout ça, mais la jeunesse le permet et c'était plutôt bien.

Vous avez structuré votre holding avec des responsables métiers : comment réussissez-vous à déléguer tout en gardant votre signature ?
Sur tous les établissements, c'est moi qui définis la ligne éditoriale de l'établissement. Je travaille beaucoup avec les chefs sur ce que je veux, ils proposent, je valide tout, je regarde tout ce qui se passe et ensuite on met en route, mais ce que j'aime bien dans tout ça, c'est que c'est un projet collectif parce qu'il est évident qu'en ayant autant de restaurants, on est partout et surtout on est nulle part. Donc le but c'est d'être bien organisé et bien entouré.

Un engagement marqué pour la planète

Qu’est-ce qui est le plus difficile dans le métier aujourd’hui : créer, manager ou durer ?
Je pense que le plus dur c'est de durer parce que monter, ça peut aller très vite, mais après il faut tenir dans la durée. Manager les équipes ce n'est pas tous les jours simple mais je pense avoir plutôt un management bienveillant. On a une marque employeur qui est plutôt bien vue.

Est-ce que la saisonnalité, le bien-être animal ou celui des océans, sont des engagements essentiels dans la restauration ?
Les saisons, déjà, cela me paraît évident. Je ne vois pas comment on pourrait faire sans. Des restaurants qui, au mois de juillet et août, vendent de la coquille Saint-Jacques, c'est aberrant. On fait même attention aux périodes de fertilité des poissons. On ne doit pas servir de bar dans nos établissements de janvier à avril, parce que les femelles sont pleines d'œufs et que si on les pêche, on va produire une rupture dans les reproductions. Je suis très engagé au niveau des océans. J'interviens dans des établissements pour sensibiliser les plus jeunes. Il y a 400 ans on ne le savait pas mais aujourd'hui on le mesure, les Portugais, les Espagnols allaient pêcher au large du Canada la morue qu'ils faisaient saler sur les bateaux pour la ramener. Aujourd'hui, les stocks se sont totalement effondrés au large du Canada et ils ne se reconstitueront jamais parce qu’il y a des petits cabillauds et comme il y a des plus gros poissons, ils les mangent. Donc, un jour il n’y aura plus de cabillaud dans cette partie-là du monde. Et il y a 400 ans, ils ne le savaient pas.

Vous dites ne pas courir après l’étoile. Qu’est-ce qui vous anime aujourd’hui ?
C'est le collectif, c'est le travail de groupe, parce que je trouve que l'étoile aujourd'hui, c'est le rêve d'une personne. Cette personne met tout un collectif au service de son rêve. Je trouve ça très égoïste. Moi je préfère me mettre au service d'un collectif et que chacun à son niveau puisse s'épanouir, puisse avancer. Je ne crache pas sur l'étoile bien évidemment. Pour moi l'étoile, c'est un outil. Si à un moment donné parce qu'on a une stratégie particulière, on doit aller la chercher sur un établissement, on ira. Mais en tout cas, ce n'est pas une célébration de la réussite. Il y a des gens, quand ils se rasent le matin, ils pensent à être président de la République, il y en a d'autres quand ils se rasent, ils pensent à leurs trois étoiles. Me concernant, ce n'est pas mon truc et je trouve qu’il y a bien plus beau à faire que ce rêve que je respecte pour autant. 

Établissements Coutanceau
Nombre de salariés : 130
Chiffre d'affaires : 13 millions d'euros