Le séchoir des Aldudes investit pour créer un espace pédagogique - Premium

Faire venir des touristes au séchoir des Aldudes. Telle était l’ambition lorsque les charcutiers associés dans l’aventure se sont mis d’accord pour lancer le projet. Lequel fait suite aux multiples agrandissements menés depuis la création de la coopérative, au début des années 2000, par cinq charcutiers du Pays basque. Ce quintet réunit José Arruabarrena (Hendaye), Michel Curutchet (Saint-Jean-de-Luz), Didier Arrieta (Saint Jean de Luz), Pierre Accoceberry (Espelette) et Pierre Oteiza des Aldudes. Le séchoir est d’ailleurs installé à quelques mètres du siège de ce dernier. Au départ, s’il pouvait accueillir 15.000 jambons, après deux agrandissements, il peut désormais monter jusqu’à 45.000 pièces et aujourd’hui, affiche quasiment complet. Depuis l’origine, les associés avaient décidé de laisser 20% de l’activité du séchoir à des professionnels ou particuliers. En tout, ce sont entre 450 et 600 jambons qui sont salés par semaine au sel de Salies-de-Béarn, et sans aucun nitrite depuis l’année dernière. Si aujourd’hui le site arrive à nouveau à saturation, les associés n’aspirent pas à l’agrandir encore davantage. Concernant les 20% de producteurs extérieurs, « on ne sollicite plus de nouveaux clients », souligne Frantxoa Oteiza, responsable des opérations du séchoir et directeur de l’entreprise familiale. « On ne veut pas s’étendre plus, pour pouvoir garantir toujours la même qualité ». Pour autant, en termes de développement, les associés sont tombés d’accord sur le besoin de faire connaître le parcours de fabrication d’un jambon. « Les clients veulent venir voir, on nous demandait de pouvoir visiter le séchoir, mais pour des raisons d’hygiène, c’est compliqué », explique Frantxoa Oteiza. « Et nous, on a envie de montrer aux touristes qui se baladent dans la vallée ». Selon des chiffres du séchoir, ce sont entre 300.000 et 400.000 touristes qui arpentent tous les ans la vallée. D’autant que celle-ci est déjà réputée pour son tourisme gastronomique avec certes la présence du jambon Kintoa, mais aussi de grands acteurs que sont les vins d’Irouléguy, ou encore la truite de Banca.Faire comprendre le savoir-fairePour ne pas avoir à faire rentrer les visiteurs dans le séchoir, la coopérative a fait le choix d’aménager l’espace extérieur. Ainsi, un circuit de visite interactif et pédagogique permettra de comprendre la fabrication d’un jambon sec, de ce que le secteur représente sur le territoire économiquement, ainsi que son développement. L’espace sera composé de plusieurs moments dans le circuit : des visuels comprenant les histoires des différents jambons, des descriptions sonores, des expériences olfactives, et une vitrine sur les jambons en cours de séchage. Car la particularité du séchoir des Aldudes est que les jambons sont séchés naturellement grâce à l’air qui entre dans la pièce. Il était alors difficile de cloisonner complètement. Ainsi, l’espace muséographique sera protégé aux trois vents et sur le dessus en cas d’intempéries. Il permettra aux visiteurs d’y accéder à tout moment de la journée et de l’année. « Notre volonté, c’est de montrer notre savoir-faire au plus grand nombre », explique le responsable des opérations du séchoir. « Ça va apporter une touche culturelle informative qui va non seulement bénéficier aux clients qui viennent faire sécher leurs jambons, mais aussi aux consommateurs ». Frantxoa Oteiza n’en attend pas des retombées économiques directes, il mise plutôt « sur un service supplémentaire ». Un projet d’un coût de 200.000 euros pour lequel le séchoir a été accompagné par la Région Nouvelle-Aquitaine, les fonds européens FEDER ainsi que l’Agglomération Pays basque. Les travaux ont commencé début juillet et doivent s’achever début octobre. Pour un événement bien particulier. La vallée organise en effet ses journées portes ouvertes du 11 au 13 octobre. À chaque édition, les vendredis sont dédiés à la mise en avant de nouveaux édifices et aux nouvelles activités sur le territoire. Cet espace pédagogique devrait ainsi être présenté au public ce jour-là. Actuellement, le séchoir des Aldudes fait travailler huit ETP. Sur place, ce sont plusieurs types de jambon qui sont travaillés : le porc ibérique Kintoa, le porc celtique blanc pour le jambon de Bayonne, celui des Aldudes, ainsi que le porc fermier blanc.

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