Le boucher charcutier et conserveur Pascal Massonde investit pour augmenter sa production

En plein cœur du centre de Souraïde, l'entreprise Pascal Massonde continue son développement. Depuis l'année dernière, c'est Manuel Berasateguy qui a repris l'entreprise familiale. Représentant de la quatrième génération, il a bien l'intention de continuer à développer l'entreprise créée par son arrière-grand-père en 1938 dans les Halles de Saint-Jean-de-Luz.

Pour poursuivre cette évolution le boucher charcutier et conserveur Pascal Massonde a acheté plusieurs machines afin d'augmenter sa production. Un investissement de plus de 260.000 euros pour lequel elle a reçu une aide financière de la région Nouvelle-Aquitaine équivalant à 40% de l'investissement total. "C'est notre quatrième programme d'investissement en dix ans" souligne Manuel Berasateguy, soit une moyenne de 500.000 à 800.000 euros d'investissement par an.

De nouvelles machines

Direction le rez-de-chaussée , côté conserverie, pour aller découvrir ces nouvelles machines. "On a acheté une septième marmite de cuisson, mais aussi, un deuxième four", détaille le chef d'entreprise. "On a rajouté un four parce qu'on a des cuissons basse température, assez longues" qui mobilisaient le four, d'autant que "on avait des productions qu'on ne faisait qu'une fois par semaine, on va pouvoir doubler" et éviter d'être en rupture sur certains produits. En fin de compte, c'est toute la ligne de production qui s'est agrandie en conséquence, avec une cellule de refroidissement allongée de 20 %, de quoi permettre de faire entrer deux chariots de plus, un nouveau mélangeur, ainsi qu'une machine sous vide flambant neuve plus efficace et moins bruyante. Le sol a aussi été refait, "ils souffrent beaucoup à cause des produits détergents", explique Manuel Berasateguy.

Un investissement pour répondre à une demande en hausse, explique le dirigeant. "On s'est rendu compte que sur ces quatre dernières années, on avait entre 10 et 20 % de ventes supplémentaires". D'autant que l'entreprise a diversifié son activité en ouvrant récemment une boutique à Espelette.

Entre Souraïde, la boutique à Espelette et le stand aux Halles de Saint-Jean-de-Luz, ce sont 35 salariés qui travaillent pour Pascal Massonde. La société est fière de ne pas être en manque de personnel. "On peut honorer toutes nos commandes", se targue le chef d'entreprise. Le résultat d'une véritable recherche active constante. "On forme environ deux apprentis par an", détaille Manuel Berasateguy. Par ailleurs, les candidats qui déposent des CV sont rappelés. Si leur candidature est intéressante, Pascal Massonde les prévient qu'à telle échéance un poste devrait se libérer, notamment au moment de départ à la retraite. "On a une grande fidélité de nos salariés", se félicite Manuel Beraseteguy qui compte une dizaine de cinquantenaires dans l'équipe.

Utiliser toute la carcasse pour être compétitif

L'esprit de l'entreprise est tourné vers le local. Pascal Massonde travaille en direct avec une quinzaine d'éleveurs au Pays basque, et 85 % de son chiffre d'affaires se fait à moins de 50 km à la ronde. L'entreprise fournit des restaurants, des moyennes et grandes surfaces, mais aussi des collectivités comme les écoles ou des EHPAD, ainsi que sa nouvelle boutique d'Espelette. L'un des temps forts de l'année pour l'entreprise, c'est Herri Urrats, la fête des ikastolas, qui se déroule tous les ans le deuxième dimanche du mois de mai autour du lac de Saint-Pée-sur-Nivelle. L'entreprise fournit la viande qui sera cuisinée toute la journée, ce qui représente environ 2 tonnes de marchandises. "Je crois qu'on n'en a pas loupé une édition" sourit Manuel Beraseteguy. Pour rester compétitif, et gaspiller le moins possible, Pascal Massonde utilise des carcasses entières. "C'est moins cher à l'achat, ce qui nous permet d'être un peu moins cher que d'autres". Ce qui n'est pas utilisé côté boucherie est utilisé de l'autre côté du couloir, pour les conserves. "C'est aussi l'avantage de travailler pour les écoles, comme pour les restaurants étoilés, on peut valoriser tous les morceaux de viande", détaille le chef d'entreprise.

Après une perte de 40 % du chiffre d'affaires en 2020, lors de la fermeture des écoles et des restaurants, les voyants sont à nouveau au vert. "On voit que dans les écoles notamment, on a progressé en termes de vente", compte Manuel Beraseteguy. L'exercice doit être clos à la fin du mois à 8 millions d'euros, contre 7,5 millions l'année précédente.

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Pascal Massonde (1937)

• 35 salariés
• CA: 8 millions d'euros (2022)
• 124 Chem. d'Apumai, 64250 Souraïde