La fromagerie de l’abbaye de Belloc investit pour augmenter sa capacité de production - Premium

Quelques années après sa reprise, la fromagerie de l’abbaye de Belloc veut augmenter sa production à nouveau à Urt. Ardigasna, de son nom, fait partie de l’Histoire singulière de ce site emblématique du Pays basque. Elle avait été créée en 1959 par les moines bénédictins, anciens propriétaires des lieux, qui avaient pour devise « Ora et labora » ou « prière et travail ». Et parmi leurs différentes activités, ils avaient à cœur de faire tourner cette fromagerie. S’ils avaient au fil du temps arrêté l’élevage, et la production même de lait pour le fromage, ils ont tout de même préservé l’activité d’affinage dans l’un des bâtiments de l’abbaye. En 2019, les moines ont finalement quitté les lieux, et laissé les clés à l’association d’utilité publique lyonnaise « Habitat et Humanisme » qui a donc non seulement fait l’acquisition de l’édifice, mais aussi de sa fromagerie.Une fromagerie qui restera en activité, hors de question de l’arrêter pour les nouveaux occupants, tant elle fait partie de l’ADN et de l’équilibre financier du lieu. La SARL est transformée en SAS, EHD, la société foncière du mouvement Habitat et Humanisme en prend 90%, les moines restent néanmoins propriétaires des 10% restants. « Au plus fort de sa production, la fromagerie sortait jusqu’à 190 tonnes de fromage de brebis » précise Alice Flavier, responsable d’Ardigasna. « Aujourd’hui, on n'en sort plus qu’entre 70 et 80 tonnes ». Un lent déclin que l’entreprise a à cœur d'enrayer. Ainsi, elle a lancé un projet en plusieurs étapes pour augmenter sa production.En moyenne chaque année entre 70 et 80 tonnes de fromages sortent d'affinage à Ardigasna. Crédit : Anthony Michel Un programme en trois étapesPremière étape, le renouvellement du matériel. « On a un outil de production qui commence à être vieillissant et plus vraiment adapté au marché » explique la responsable. Ainsi, 150.000 euros de matériel sont investis dans l’abbaye, subventionnés à 40% par la région Nouvelle-Aquitaine. Un renouvellement qui passe par une sécurisation de l’outil et notamment avec un investissement sur des « coupe froid, apport d’air neuf, isolation » précise Alice Flavier. Outre le matériel, le bâtiment va être agrandi sur l’ancien trinquet désaffecté de l’abbaye d’ici deux à trois ans. « On va refaire un nouveau sens de circulation, et créer une nouvelle cave d’affinage, qui aura son propre circuit pour ne pas télescoper les trois autres caves en enfilade » précise la responsable. Un petit laboratoire de conditionnement sera aussi créé. De quoi permettre avec l’agrandissement de l’outil de production de passer à la seconde étape.La fromagerie entend ensuite diversifier sa gamme de produits. « Actuellement, on ne fait que de la vente de tommes entières, et en découpe dans notre boutique, on veut pouvoir élargir notre gamme de produits » explique Alice Flavier. Elargir la gamme, et donc augmenter la marge réalisée par la fromagerie. Objectif : ramener la production annuelle actuelle de 70/80 tonnes à 130 tonnes de fromage. Et pour ce faire, l’équipe de quatre salariés veut développer sa force commerciale. « On a déjà commencé à faire des salons, comme le salon mondial du fromage à Tours, ou encore celui de Paris ». La fromagerie ambitionne aussi de développer ses ventes via les autres boutiques d’abbaye du reste de la France, qui vendent, à l’image de celle de Belloc des produits monastiques. Car à ce jour, la fromagerie adresse à 90% distributeurs et grossistes situés à Bordeaux, Lyon et Paris qui vendent ensuite le fromage de brebis de Belloc dans des crémeries sur tout le territoire. Moins de 10% est vendu en boutique physique à l’abbaye, et une part résiduelle sur son site internet. La boutique servira en revanche de test auprès des clients pour les futures nouvelles gammes de produits. Chantier d'insertion ?Une stratégie autour du national assumé et poursuivie depuis l’origine de l’entreprise. « Le frère Matthieu disait à l’époque qu’il y avait trop de fromagerie en local » raconte Alice Flavier. Ainsi, le choix fut fait de vendre en dehors du territoire, sans l’appellation Ossau Iraty. « On l’a essayé pendant plusieurs années, avant finalement d’y renoncer ». Dans sa stratégie de développement, la fromagerie souhaite à terme aussi reprendre l’exportation de produits qui avait été abandonnée il y a quelques années. « On a juste besoin de remettre à jour notre plan de maîtrise sanitaire » avance la responsable. De quoi peut être retrouver les 30 tonnes réalisées à l’export jusqu’alors. Outre la fromagerie, les nouveaux propriétaires de l’abbaye de Belloc tablent sur de nombreux projets, notamment autour du logement et du ressourcement. Dans l’ADN de l’association « Habitat et Humanisme » , il y a aussi le travail autour de la réinsertion. Ainsi, l’objectif à terme est de pouvoir accueillir des personnes en réinsertion et pourquoi pas, faire de la fromagerie un lieu de chantier d’insertion.La fromagerie sera d'ici trois ans agrandie en lieu et place de l'ancien trinquet de l'abbaye de Belloc. Crédit : Anthony Michel

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