Comment un couple fait renaître la Fabrique à Chocolat de La Bastide-Clairence
Gabriel Auzy et Anaïs le Calvez ont décidé de reprendre la fabrique de chocolat familiale à La Bastide-Clairence. Crédit : Anthony Michel
À La Bastide-Clairence, un couple retape le vieux moulin de la famille pour lui faire retrouver son utilisation d’origine : la fabrication de tablettes de chocolat.
L’étiquette de la tablette de chocolat fabriquée à l’époque à La Bastide-Clairence trône dans le salon de Gabriel Auzi et Anaïs le Calvez. Et pour cause. Au début du 20ème siècle, c’était l’arrière arrière grand père de Gabriel qui y fabriquait le chocolat. « Quand j’étais petit, si on ne passait pas devant juste pour voir le moulin, je pleurais » se souvient-il. Lui n’a jamais connu la chocolaterie ouverte, fermée depuis 1930, reste que quelques dizaines d’années plus tard, le trentenaire et sa famille ont décidé non seulement de reprendre le moulin pour vivre à l’étage, mais aussi et surtout de retaper et faire renaître la fabrique de chocolat.
Et pour faire vivre un tel projet, le couple s’est d’abord plongé dans les archives pour savoir exactement à quoi ressemblait le moulin à l’époque. « D’abord, ma tante avait déjà plein d’éléments des archives municipales », explique Gabriel Auzi. « Ensuite, on s’est approché d’un généalogiste et on a retracé l’histoire du moulin depuis sa création en 1313 ». Ils ont échangé avec de nombreux anciens, et ils ont fini par retrouver le papier d’emballage du chocolat fabriqué à l’époque, grâce aux moines de Belloc. La preuve de l’existence de la fabrique. « On dit fabrique de chocolat et pas chocolaterie, d’abord parce que c’était le nom de l’époque, mais aussi parce qu’aujourd’hui 99 % des chocolateries ne font pas leur propre chocolat, ils l’achètent et le subliment » détaille Gabriel Auzi. « Nous, on ne sera jamais des chocolatiers, mais des fabricants ».
Parce que l’idée a fait son chemin dans la tête du couple. D’abord le projet, c’était de retaper toute la fabrique de l’époque, et d’en faire un musée. Il fallait pour ça retrouver les machines de l’époque. C’est en discutant avec Claire Noblia, une historienne qu’ils ont pu remettre la main dessus. Ils les ont confiées à la société Mecamont Hydro basée à Lannemezan spécialisée dans l’hydroélectricité et les remontées mécaniques. « Ils font un peu de patrimoine, ils ont travaillé sur le funiculaire de Pau » explique Gabriel Auzi. Des machines qui seront une fois entièrement restaurées, exposées dans le musée et qui fonctionneront.
De quoi montrer aux visiteurs comment le chocolat était fabriqué à l’époque. Ça, c’était l’idée de base. « Nous notre projet initial, c’est d’en faire un musée, notre dada, c’est le patrimoine » précise Gabriel Auzi. Une idée qui a mûri et évolué au fil des rencontres, importantes comme celles avec des chocolatiers de renom que sont Willy Ferrier basé à Lyon, Florian Benac des Chocolats Cazenave ou encore Stéphane Bonnat, chocolatier à Paris. « Ils nous ont dit qu’on avait un patrimoine incroyable qu’il faut sauvegarder » raconte Gabriel Auzi. Des chocolatiers qui les ont aussi et surtout poussés à dépasser l’idée seule d’en faire un musée, et à faire du chocolat aussi « d’autant qu’on avait retrouvé les recettes d’origine ». Poussés et aidés. Ils ont alors décidé de se former auprès de Stéphane Bonnat à Paris puis chez un autre chocolatier en Vendée.
Un modèle économique pensé et repensé
Stéphane Bonnat qui les a donc formés, mais pas seulement. Un vrai partenariat est né. Travail des recettes d’origine ensemble, jusqu’à la promesse d’un sourçage par le chocolatier. Conséquence, une fois lancés, plusieurs fois par an, Gabriel Auzi viendra travailler ces fèves à Paris avec le chocolatier sur les mêmes machines exposées dans le musée de La Bastide-Clairence. Des fèves qui reviendront ensuite au Pays basque pour les dernières étapes. Car en effet, impossible de fabriquer réellement du chocolat qui doit être commercialisé depuis les machines qui seront au musée. Depuis 1930, la réglementation sanitaire a changé, et nécessite donc de travailler dans un laboratoire sanitaire. « Si on travaillait sur les machines d’origines, on ne pourrait pas les exposer » justifie Gabriel Auzi.
Pour mener à bien ce projet, il aura fallu du temps, mais aussi de l’argent. En tout, 150.000 euros sont nécessaires, dont 50.000 euros rien que sur la restauration des machines. Pour ce faire, ils ont fait une partie d’emprunt, et une autre partie en crowdfunding, qui leur a permis de collecter 24.000 euros. Et pour lancer officiellement l’entreprise, il a fallu penser un modèle économique. « Au départ, notre objectif, c’était de faire un musée en libre accès avec des chocolats en vente » explique Gabriel Auzi. Mais forcément, financièrement ça ne passait pas. Alors le couple s’est fait une raison et a pensé un modèle avec une entrée musée payante, ainsi que le chocolat en vente libre sur place sera payant. Les néo fabricants de chocolats exposeront aussi dans leur boutique des tablettes de tous les grands noms qui les ont accompagnés dans leur projet.
Les travaux de restauration se poursuivent, et la fabrique de chocolat devrait ouvrir cet été au mois de juillet.