3/5 Soule : Beñat Petit sublime les produits souletins des champs à la conserve - Premium

Pâté basque, terrine souletine, navarin d’agneau, piperade… Depuis que Beñat Petit a repris la conserverie Hoberena à Licq-Athérey au Pays basque, en 2010, ses recettes, inspirées en grande partie de celles de sa grand-mère, très bonne cuisinière, font parler d’elles. Celles des pâtés en particulier, qui ont reçu, depuis 2012, plus d’une dizaine de médailles au Concours Agricole de Paris, du bronze à l’or, et même le prix d’excellence en 2020. Un secteur d’avenirC’est l’opportunité qui a guidé le choix de Beñat Petit de se lancer dans cette carrière. « J’étais intéressé par la génétique, mais ça ne m’intéressait pas d’aller à Bordeaux. Je n’avais pas envie de partir d’ici. » C’est donc vers un des secteurs recrutant en Soule qu’il s’est tourné lorsqu’il a fait le choix de l’agroalimentaire. Déjà dynamique alors, le secteur agroalimentaire l’est encore sur le territoire. À ce jour, il existe une vingtaine d’entreprises agroalimentaires (industries ou exploitations agricoles qui transforment leurs produits et qui ont des salariés), qui comptabilisent environ 120 emplois, rapporte l’ODACE.Après quelques années en tant que salarié, Beñat Petit a repris Hoberena lorsque son patron est parti à la retraite. « Ça m’a demandé beaucoup d’investissements à l’époque, partage le chef d’entreprise : 300 000 euros pour remettre le laboratoire aux normes ». Au moment de la reprise, il a également restructuré l’offre en se rapprochant de producteurs locaux, « au plus simple », pour l’approvisionnement, et en créant une gamme « premium », de la marque Baskaïa, qui lui a valu les récompenses précitées.Un pari gagnant donc. Aujourd’hui, le chiffre d’affaires de la SARL Hoberena dont il est le gérant s’élève à 380.000 euros. « On était monté à 400 000, puis on est redescendu à 380.000. Avec une personne de plus, on pourrait repartir », commente-t-il. En effet, depuis le départ du salarié qui l’assistait au labo il y a un an, le chef d’entreprise n’a pas trouvé de remplaçant. « Entre les produits et les papiers, c’est compliqué », lâche-t-il. Pour autant, les volumes de production n’ont pas tant baissé. Seul, Beñat Petit produit 160 kg de plats cuisinés par jour, comme c’était le cas auparavant. « Des pâtés, j’en fais moins, tempère-t-il, 2000 boites au lieu de 2500. » Quant aux circuits de vente, un tiers des produits sont distribués en vente directe, notamment à la boutique située à Licq-Atherey, un tiers via les grandes et moyennes surfaces, et un tiers via des épiceries fines, boucherie et charcuterie.Toujours se réinventerLe chef d’entreprise a de l’énergie à revendre. En 2019, pour aller plus loin dans cette logique de circuits courts, il a créé une deuxième structure, une SASU, Maison Lehena, pour préparer sa propre charcuterie : des jambons, saucissons, de la ventrèche… Le tout « sans nitrites, sans ferments, sans conservateurs, en séchage long », et avec les cochons d’un éleveur des alentours, « élevés dans de bonnes conditions ». Cette activité reste minoritaire pour le moment. Le chiffre d’affaires sur 2023 a approché les 50 000 euros. Il est cependant en progression constante. « Le but serait de faire aussi une boutique physique pour la Maison Lehena, d’ici trois ou quatre ans », partage Beñat Petit, qui exerce cette autre activité à quelques kilomètres de Licq, dans des locaux adaptés.« Je suis aussi agriculteur », ajoute Beñat Petit. Il a récupéré des parcelles à Sainte-Engrâce il y a deux ans pour l’élevage de cochons et la récolte de petits fruits servant à fabriquer du Patxaran. « J’ai planté 100 pieds ce début d’année, pour valoriser les pentes et je devrais pouvoir récolter d’ici trois ans. » Pour l’instant, il ramasse les prunelles en montagne. « Le Patxaran, ça se fait tout seul », tempère-t-il. La liqueur est pourtant de qualité. Son « Patxaran des Lamiñak » vient d’obtenir la médaille de bronze au concours général agricole de Paris 2024. L’objectif de l’entrepreneur n’est pas de faire plus, mais de « faire moins » et de trouver un équilibre, face aux difficultés, comme la hausse du prix de l’électricité, ou les moins bonnes récoltes (de tomates notamment) qui l’ont contraint à augmenter les prix de ses produits de 10 % l’an dernier. « Ce n’était jamais arrivé », regrette-t-il. Beñat Petit observe aussi depuis 2021 une baisse de fréquentation de la boutique, point de passage pour les gorges de Kakouetta, depuis la fermeture de ce site touristique en 2020. Selon lui, « les meilleures années de la vallée sont passées » et pour tenir le coup, « il faut essayer de se réinventer ». Beñat Petit le fait sans cesse en mettant la main à la pâte tout au long de la chaine de production. « La chance qu’on a ici, c’est que les gens ont la volonté d’acheter local », conclut-il.

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