Resto'Starter, une couveuse dans la restauration à Cenon
Resto'Starter ouvre ses portes le 8 septembre. A droite, Matthieu Lecocq, directeur - Photo MB
A Cenon, l’association La Peña Rive Droite et la couveuse d’entreprises Anabase ouvrent Resto’Starter le 8 septembre prochain. Une structure qui accompagne des porteurs de projet en restauration durant 6 mois. Pour être pérenne, Resto’Starter doit réaliser 250.000 euros de chiffre d’affaires par an, soit 35 couverts par jour.
En 2016, Anabase créé la première couveuse de restaurants de France à Blanquefort. L’idée est de mettre à disposition des locaux à des porteurs de projets, pour leur permettre de tester leurs produits tout en étant accompagnés. Quatre ans plus tard, rejointe par l’association La Peña Rive Droite, Anabase s’apprête à ouvrir son second lieu à Cenon : Resto’Starter. Un restaurant classique qui fait aussi couveuse, en intégrant à sa carte des plats imaginés par les aspirants restaurateurs.
« Nous avons acquis le lieu en juillet dernier, détaille Matthieu Lecocq, directeur de la couveuse. Nous voulons en faire une véritable vitrine auprès des entreprises en disant, ‘voilà à quoi doit ressembler un restaurant’. » L’idée reste la même qu’à Blanquefort : accompagner des porteurs de projet durant six mois en les plaçant en situation réelle. Réalisation de fiches techniques, contact avec les fournisseurs et réalisation des plats, avec en plus l’avis de « vrais » clients.
Un restaurant sur trois ferme durant ses trois premières années
« Aujourd’hui tout le monde peut ouvrir un restaurant, reprend Matthieu Lecocq. Nous ramenons les candidats à la réalité, en leur livrant une vision globale du métier. » Selon lui, un restaurant sur trois ferme dans ses trois premières années d’existence. « Surtout, Bordeaux est la ville où l’on trouve le plus d’établissements. Il y en a environ un pour 230 personnes ! »
Le profil type des candidats est celui de quarantenaires, souvent issus des métiers du tertiaire, voulant se reconvertir. Concernant le style de cuisine, il y a de tout. « Nos deux premiers porteurs de projet à Resto’Starter sont très différents. L’une propose une cuisine traditionnelle mais allégée à destination des entreprises, et l’autre veut se lancer dans les burgers végétariens. » Seule obligation : travailler des produits bruts, locaux, et surtout éviter le surgelé. « Nous nous fournissons principalement en Gironde, souligne le directeur. En Dordogne si besoin, mais nous privilégions les produits de qualité. »
Faire 35 couverts par jour
Si la structure tient un rôle d’accompagnateur, elle n’en reste pas moins un véritable restaurant. La Région Nouvelle-Aquitaine finance à hauteur de 32% le projet ce qui permet d’assurer les salaires, le reste étant de l’autofinancement. « Nous avons un prévisionnel de 250.000 euros de chiffre d’affaires d’ici à septembre 2021, dévoile Matthieu Lecocq. Cela représente 35 couverts par jour. Lorsqu’un porteur de projet arrive, il se retrouve dans le monde réel ! »
Pour l’instant les deux sites, de Blanquefort et Cenon, ne comptent que deux salariés. Mais trois recrutements sont en cours : un poste d’apprenti en salle pour Cenon, et deux postes d’apprentis employés polyvalents de restaurant pour Blanquefort.
Une profession qui évolue
Après le Covid-19 l’accompagnement est encore plus nécessaire pour les porteurs de projets. « On est obligé de s’adapter, de diversifier la vente, affirme le directeur de la couveuse. On a vu durant le confinement que beaucoup de restaurateurs se sont mis à la vente à emporter. Je pense que cela va rester. » Le poids du numérique est également de plus en plus présent, et Resto’Starter s’est référencé auprès d’UberEats et de La Fourchette pour se faire connaître, et aller chercher les clients. L’ouverture est prévue pour le 8 septembre prochain.
Resto'Starter
3 allée Simone-Bouluguet, 33150 Cenon
2 salariés
CA prévisionnel : 250.000€
www.restostarter.fr