Commerce / Alimentaire : Baillardran, le fleuron du canelé bordelais, officiellement sur le marché
Cours de l'Intendance à Bordeaux, l'un des magasins emblématiques de la marque. Crédit: Baillardran
Après près de quarante ans d'existence, l'emblématique maison Baillardran s'apprête à tourner une page historique. Son fondateur, Philippe Baillardran, a confirmé l'ouverture de négociations pour la cession de l'entreprise, fragilisée par une crise d'image et une santé financière dégradée.
L'information circulait à bas bruit dans le milieu économique bordelais depuis plusieurs semaines. Elle a été révélée publiquement par notre confrère Sud Ouest : la maison Baillardran est à vendre. Philippe Baillardran, qui a transformé la pâtisserie familiale de la rue Judaïque en un empire du mono-produit dès 1988, serait ainsi à la recherche d’acquéreurs depuis un an. Véritable vitrine gourmande de Bordeaux, la marque s’est imposée comme une référence du canelé. À son apogée, l'entreprise produisait jusqu'à 30.000 gâteaux par jour. Aujourd'hui, le groupe s'appuie encore sur un réseau d'une vingtaine de boutiques stratégiquement réparties dans les zones de flux : trois points de vente à la gare Saint-Jean, une présence à l'aéroport, ainsi que dans les rues piétonnes les plus fréquentées. L'entreprise emploie actuellement quelque 150 salariés.
Une image de marque et des finances sous tension
Toutefois, le lustre de l'« artisan du canelé » a été sévèrement terni ces dernières années. En janvier 2025, la société a été condamnée à une amende de 100.000 euros pour « pratiques commerciales trompeuses ». L’enquête a révélé l’utilisation de vanille non biologique, de rhum blanc à la place du rhum brun, l'absence de beurre, et surtout la revente de produits congelés présentés comme frais.
À cette condamnation s'ajoutent un climat social dégradé - marqué par des grèves, des dossiers aux prud'hommes et des accusations de harcèlement ou licenciements abusifs - et une concurrence frontale de l’enseigne La Toque Cuivrée, dont la politique tarifaire plus accessible séduit davantage. Les indicateurs financiers reflètent cette chute. Selon les éléments réunis par notre confrère Sud Ouest, l’exercice 2024 s'est clôturé sur un déficit net de près de 180.000 euros - contre un bénéfice de plus de 500.000 euros l'année précédente - et la trésorerie a fondu pour s'établir à 177.000 euros, soit dix fois moins qu'il y a trois ans. Des retards de loyers de plusieurs mois seraient signalés par certains propriétaires de murs.
La piste Herz France
Si rien ne serait encore signé, en l’attente de nouvelles offres, certaines pistes seraient bien avancées. Le nom du Groupe Herz France, dirigé par Mehdi Herz, revient avec insistance. Ce gestionnaire de fonds parisien a acquis l'enseigne bordelaise Be My Cookie le mois dernier. Malgré les fermetures récentes de l’atelier des Grands Hommes et de la boutique Porte-Dijeaux en juin dernier, le projet de reprise actuel de Baillardran semble s'orienter vers une conservation des boutiques restantes et du personnel. À suivre.