Foire au jambon : une filière structurée qui consolide ses positions en 2026
Cette année 17 charcutiers et salaisonniers participent à la Foire au jambon à Bayonne. Crédits : Anthony Michel
La Foire au jambon a démarré ce jeudi 23 avril à Bayonne. L’occasion de faire le point sur la filière en chiffre, au Pays basque.
La Foire au jambon, c’est reparti. L’événement tient cette année sa 563ème édition depuis l’Esplanade Roland Barthes à Bayonne. Au-delà de l’événement populaire, la manifestation reste une vitrine stratégique pour la filière jambon de Bayonne, qui poursuit son développement dans un contexte plus concurrentiel.
Une production stabilisée autour de 825.000 pièces
La filière IGP jambon de Bayonne produit aujourd’hui près de 825.000 jambons par an, un niveau inférieur aux pics observés après la crise sanitaire, mais qui confirme une certaine stabilité. Cette production représente environ 11% de la production française de jambons secs, 9% de la consommation en libre-service en France et près de 5% à l’échelle européenne.
Le maillage territorial reste dense avec 740 élevages, dont 64% en Nouvelle-Aquitaine et 36% en Occitanie. À cela s’ajoutent 17 groupements de producteurs, 38 fabricants d’aliments, 28 ateliers d’abattage et de découpe, 27 salaisonniers et 14 ateliers de tranchage. Une organisation complète qui illustre la structuration progressive de la filière ces dernières années.
Une présence internationale encore limitée mais en progression
Si le jambon de Bayonne reste majoritairement consommé en France, l’export poursuit sa progression. Environ 2,5% des volumes sont aujourd’hui commercialisés à l’international, dans une cinquantaine de pays.
Le top 5 des marchés reste dominé par le Japon, suivi de l’Allemagne, des États-Unis, de la Belgique et du Royaume-Uni. Des débouchés stratégiques pour la filière, qui cherche à renforcer sa visibilité face à des concurrents européens bien installés.
Dans cette optique, le Consortium du jambon de Bayonne s’appuie sur un programme européen lancé en mars 2024 pour promouvoir l’IGP sur le marché allemand. Ce dispositif, financé à 70 % par l’Union européenne et prévu jusqu’en février 2027, commence à produire des effets mesurables : les volumes exportés ont progressé de 14% depuis son lancement.