Les étapes de vie d'une entreprise 2/4. Ouvrir une boucherie aujourd’hui, un pari qui peut encore payer
Dans la vie d’une entreprise, chaque étape est décisive. De l’idée initiale à la transmission, en passant par la création, le développement et les moments de transition, le parcours entrepreneurial est jalonné de choix stratégiques, de défis humains et d’opportunités. À travers cette série d’articles, nous vous proposons d’explorer les grandes phases de ce cycle de vie, d’en décrypter les enjeux et de donner la parole à celles et ceux qui les vivent au quotidien.
Hervé Chevalier, patron de la boucherie, La Belle Côte, à Saint-Sulpice de Royan aux côtés de sa femme et associée, Sabrina Bureau. Crédits : LF
À Saint-Sulpice-de-Royan, une boucherie artisanale ouverte en janvier affiche un démarrage bien au-delà des prévisions. Derrière cette réussite, un modèle économique exigeant, mais aussi un soutien public et un retour marqué des consommateurs vers le commerce de proximité.
Boulangerie (80 %), pharmacie (76 %), boucherie (67 %) : ce sont les commerces que les Français souhaitent le plus retrouver dans leur centre-ville, selon un baromètre de l’Échommerces, en 2022. À Saint-Sulpice-de-Royan, ce triptyque a guidé l’installation d’un nouveau commerce, La Belle Côte. « Le pharmacien voulait un boucher », raconte Hervé Chevalier, qui a ouvert sa boutique le 15 janvier 2026. Trois mois plus tard, le pari semble tenu. « On est au-delà de tout ce qu’on espérait. Ça fonctionne très bien en plein centre-ville », confie cet artisan formé dès 16 ans, après vingt-cinq ans de carrière dans la filière, dont dix comme responsable à Royan.
Un projet porté par le territoire
La création ne doit rien au hasard. Après la fermeture de son précédent établissement, le boucher est sollicité par des élus locaux. L’objectif est de redynamiser le centre-ville. La commune donc, met à disposition un local, prend en charge une partie des travaux et propose un loyer modéré. « Le but, c’est de faire vivre la commune, pas de s’enrichir sur les commerçants », résume Hervé Chevalier. Le projet mettra un an et demi à aboutir, entre recherche de local, appels d’offres et montage financier.
Au total, l’opération représente 700.000 euros, dont 300.000 euros d’apport personnel. Le reste est financé via un prêt bancaire du Crédit Mutuel, obtenu grâce à l’appui d’un courtier. Dans un local de 100 m², l’entreprise démarre avec cinq personnes, et dépasse rapidement ses objectifs. « On était sur un prévisionnel de 385.000 euros de chiffre d’affaires. Aujourd’hui, on est deux à trois fois au-dessus », explique le dirigeant. L’activité atteint désormais environ 60.000 euros mensuels. Un démarrage porté à la fois par une clientèle locale qui dépense un panier moyen élevé et par la notoriété acquise lors de ses années à Royan. « Le fait d’avoir travaillé dix ans sur le secteur, ça aide. »
Un modèle économique sous tension
Derrière ces bons résultats, le modèle reste exigeant. La rentabilité repose sur un équilibre entre les trois activités de boucherie, de charcuterie et de traiteur. « Le traiteur permet de mieux marger que la viande. C’est ce qui équilibre l’ensemble », précise Hervé Chevalier. Car sur la viande, les marges sont contraintes, notamment avec un approvisionnement local et de qualité. « On achète au prix réel pour rémunérer correctement les éleveurs. » Autre difficulté : la gestion des pertes. « Le plus dur, c’est d’anticiper. La consommation dépend beaucoup de la météo. Un week-end de chaleur et on ne vend pas les mêmes produits. »
Si l’activité fonctionne, c’est aussi parce qu’elle s’inscrit dans une évolution plus large. « Les gens en ont marre de la grande distribution. Ils veulent du local, du fait maison, du conseil », observe le boucher. Moins de viande, mais meilleure ; une tendance qui bénéficie aux artisans. Le positionnement de la Belle Côte avec des produits de plein air, de la charcuterie maison et une offre traiteur, répond à cette attente. « Les clients viennent chercher de la qualité. »
Reste que l’équation demeure fragile. Entre investissements importants, charges salariales et dépendance à la demande quotidienne, l’équilibre doit se construire dans la durée. « Pour l’instant, c’est très positif. Si on continue comme ça, il n’y a pas de raison que ça ne marche pas », espère Hervé Chevalier.
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L'œil de notre partenaire expert :
Créer ou reprendre une entreprise est un parcours semé d’embûches, mais aussi de belles possibilités. Ce type de projet demande un engagement personnel important et de nombreux soutiens : proches, banques, experts-comptables… pour mettre tous les atouts de son côté. Conscient de ces enjeux, le Crédit Mutuel Océan s’impose comme un acteur incontournable pour accompagner les créateurs ou les repreneurs dans leur aventure entrepreneuriale. Notre banque mutualiste mise sur une approche humaine, personnalisée et experte pour soutenir l’installation professionnelle. Dès la genèse du projet, le Crédit Mutuel Océan propose un accompagnement global : étude de faisabilité, financements adaptés et prêts d’honneur... Grâce à son réseau d’experts et aux partenariats avec les instances professionnelles en Charente-Maritime, la banque aide les entrepreneurs à sécuriser leur projet et à gagner en sérénité. Le Crédit Mutuel Océan se positionne comme un allié de proximité pour transformer les rêves entrepreneuriaux en réalités pérennes.
Philippe Leroy, Chargé de relations publiques Charente-Maritime – Crédit Mutuel Océan
Sommaire
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