Le jambon de Bayonne veut séduire l’Allemagne... et les Parisiens - Premium

Patrick Le Foll, directeur général du groupe Fipso, dont l’usine de production se trouve à Lahontan, est le président du Consortium du jambon de Bayonne, syndicat professionnel regroupant 28 salaisonniers qui assure la défense et la promotion de l’Indication Géographique Protégée (IGP). Les entreprises réalisent un chiffre d’affaires annuel d’environ 120 millions d’euros, « mais si l’on parle de la filière, avec d’autres produits, c’est autour d'un milliard », tient à préciser le patron de la Fipso, dont la société pèse pour environ un tiers de ce chiffre. Dans un contexte économique qui a été fortement chahuté par des crises successives - Covid, guerre en Ukraine et inflation, entre autres -, le responsable entend impulser une dynamique afin de favoriser les ventes de ce produit emblématique du Sud Ouest.Pour cela, le Consortium met en œuvre un programme sur trois ans cofinancé par l’Union européenne, dont l’un des objectifs consiste notamment à renforcer la notoriété du jambon en Allemagne. « Fin novembre, nous avons participé au congrès de la viande et de la charcuterie à Mainz, illustre-t-il. C’est un rendez-vous réservé aux professionnels, où sont organisées des tables-rondes. La zone dédiée aux stands accueille des fabricants de l’agroalimentaire, de la viande, et de la charcuterie. Beaucoup d’acheteurs de la grande distribution étaient présents. » Les salaisonniers français ont par la suite prévu d’être présents chaque année sur un salon professionnel : « En octobre, nous irons à l’Anuga, à Cologne : c’est le lieu de rencontre de tout l’agroalimentaire », indique Patrick Le Foll. Après les USA, l’Union européenne Un précédent programme de promotion ciblé sur les États-Unis achevé en 2022 a fait décoller les exportations outre-Atlantique. Objectif : y vendre 5 % des quelque 900 000 jambons qui sortent chaque année des ateliers. Mais l’arrivée au pouvoir de Donald Trump augure d’une forte hausse des taxes sur les produits en provenance d’Europe. Raison pour laquelle la nouvelle opération se recentre cette fois sur les pays de l’UE - le marché unique permet de se projeter à plus long terme -, et fléché vers l’Allemagne où une base d’exports existe déjà. « Les consommateurs allemands sont intéressés par le jambon sec, et ils ont quelques producteurs dans le pays, mais pas autant qu’en Italie ou en Espagne », explique le président du Consortium.À lire également - Héritiers (4/5) - Jean-Baptiste Dupuy : « Des fois on n’est pas d’accord »Pour séduire les acheteurs d’outre-Rhin, le jambon de Bayonne parie sur sa mise en rayon dans les supermarchés. « Trois salaisonniers étaient présents lors du dernier salon : la Fipso, numéro 1 de la filière, la Maison Baillet d’Hagetmau, et la société Fine Lame, un trancheur de jambon situé près de Tarbes, rapporte Patrick Le Foll. Cela a permis de développer des contacts directs avec des acheteurs. Le but c’est de parvenir à référencer les produits dans la grande distribution. Mais on n’a pas encore signé de contrats, cela prend environ dix-huit mois de travail. » Sans se fixer d’objectifs précis sur ce marché, le groupement table sur 10 % de jambons vendus à l’export en général d’ici quatre à cinq ans. « Et on espère que l’Allemagne représentera une part importante. On ne fait pas de publicité en direction du grand public : c’est beaucoup plus efficient que le produit soit dans les rayons. » Dans le métro et le RER Autre cible visée en 2025 : Paris. « On va accentuer notre communication, avec une campagne d’affichage dans le métro et le RER, annonce le président du Consortium. On veut convaincre les habitants d’Île-de-France – qui sont 10 millions - de manger du jambon. » Plus largement, des spots publicitaires vont être diffusés durant un mois sur des radios nationales. « L’objectif c’est de relancer les ventes, pour accompagner les salaisonniers dans cette sortie de période inflationniste, commente Patrick Le Foll. Le prix du jambon de Bayonne avait augmenté, là ça rebaisse : c’est le bon moment pour communiquer auprès des consommateurs. » En plus de son budget com’, le Consortium peut compter sur l’appui financier de la filière porcine de Nouvelle-Aquitaine. « La campagne publicitaire vante la qualité du produit, son goût : elle met en valeur le terroir et la gastronomie du Sud Ouest », résume le président.

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