Philippe Laurent : « Je travaillais comme une brute et je ne gagnais rien » - Premium

Vous venez d’un univers complètement différent de la confiserie…Je suis professeur de saxophone, j’étais professeur en conservatoire, en Normandie. J’ai voulu changer de public et de répertoire. Je ne suis pas de la région, l’entrepreneuriat m’était complètement étranger, moi j’étais fonctionnaire. Je partais d’une feuille blanche.Et pourquoi avoir décidé, partant de cette feuille blanche, d’aller faire des biscuits en Béarn alors que vous faisiez du saxophone en Normandie ?J’ai simplement suivi ma femme. Je voulais monter une entreprise, c’était clair pour moi. J’avais envie de faire de nouvelles choses. J’avais fait le tour de la question en musique, après 25 ans du même métier. Donc j’ai passé mon CAP de pâtissier en candidat libre. Et je suis parti sur une idée simple : faire de la bioimitation, c’est-à-dire : « si la nature devait le faire, comment s’y prendrait-elle ? ». Elle prendrait ce qu’elle a sous la main. Je suis arrivé en Béarn : j’avais le Jurançon, Henri IV et le sel de Salies-de-Béarn. Donc j’ai décidé de créer un biscuit à l’effigie de pièces de monnaie frappées en Béarn au XVIe siècle, parfumé au vin de Jurançon avec des cristaux de sel de Salies-de-Béarn. Et c’était une vraie catastrophe. Pour avoir ce produit, comme j’étais chez moi, sans laboratoire ni boutique, j’ai dû faire appel à un biscuitier. Après plusieurs râteaux, j’ai enfin trouvé quelqu’un qui voulait bien les faire, mais seulement 150 kilos à la fois. J’arrive finalement au biscuit Le Denier de Navarre. C’est un anachronisme, il n’y avait pas de deniers à l’époque en Navarre, ce sont des écus. Mais la sonorité était moins heureuse. Il fallait trouver des revendeurs, des épiceries fines, j’ai commencé à avoir des points vente… et un an plus tard, ma comptable m’appelle et me dit « vous devez augmenter vos marges, augmenter votre chiffre d’affaires et baisser vos charges ».Supprimer les intermédiairesComment s’y prendre ?Et bien on rentre à la maison… et on réalise que la seule façon de s’en sortir, c’est de supprimer les intermédiaires. Donc, plus de biscuitier, et plus d’épiceries fines : il faut que je produise et que je vende moi-même. J’ai ressorti la table en bois du garage, acheté un four premier prix chez Action parce que j’avais plus un rond, des moules à madeleines sur Amazon, et j’ai commencé à faire des croquants, des sablés, des madeleines. Et comme je n’avais plus de magasin pour que les clients viennent vers moi, j’ai dû aller vers les clients. Et je suis devenu vendeur ambulant sur les marchés. Et ça s’est très mal passé ! J’ai récupéré des marges, mais je travaillais beaucoup plus.À lire également - Agroalimentaire : chez Laguilhon, la filière cogite sur son avenirAujourd’hui, manifestement, cela va mieux. Quand est arrivé le déclic ?Vous savez ce que c’est un baroud d’honneur ? C’est quand tout est perdu, qu’il n'y a plus rien à faire. De toute façon, je travaillais comme une brute et je ne gagnais rien. Donc j’ai décidé de faire un truc rigolo pour finir. J’ai préparé un cookie avec le plus de chocolat possible, 4 carrés de Nestlé Dessert par cookie. Ma belle-fille l’a goûté, elle a dit « hmm, ça, c’est le cookie de la mort qui tue ! » Alors j’ai été chercher sur internet un dessin de crâne avec des os en croix, j’ai écrit dessous « Cookie d’la mort qui tue ». Et j’ai commencé à vendre des cookies. Un peu. J’ai été voir les banques, pour leur demander de me prêter des sous, et mon banquier m’a dit « C’est mieux Monsieur Laurent, mais c’est pas suffisant ». Alors je suis retourné faire les marchés. Marché d’Idron, marché de Jurançon, marché de Laruns, les randonnées pédestres d’Artiguelouve… on m’a demandé si je n’avais pas un frère jumeau. Et puis un soir, j’étais très fatigué. C’était la veille du marché de Jurançon. J’ai mis ma Polo en break, mis dans le coffre le barnum, le four, la farine, les œufs… et j’ai décidé de faire mes cookies sur place. Et là, effet « poulet rôti ». Les gens sont venus de tout le marché en me demandant si c’était moi qui sentait bon comme ça ! Et j’ai vendu 20.000 cookies en un an. J’étais partout. Les lotos, les kermesses…Devenir entrepreneurC’est le décollage. À quel moment ressentez-vous que de pâtissier, vous êtes devenu entrepreneur ?Sur le moment, je ne ressentais rien du tout. J’ai commencé à comprendre ce que c’était que l’URSSAF et un grand crédit bancaire… On a ouvert une boutique à Idron, au fond d’une impasse, invisible depuis la route, orientée plein sud donc on doit fermer les rideaux quand il fait chaud… et je fais un monoproduit. Ça ne pouvait pas marcher ! Et ça fait dix ans ce mois-ci. Et cinq ans pour cette boutique de Lescar.Quand avez-vous dû arrêter l’opérationnel pour vous consacrer à la stratégie ?Le management, aussi, c’était bien… J’ai appris sur le tas.Avez-vous eu des échecs avant d’y parvenir ?Tout le temps. C’est compliqué. Les Canadiens appellent cela le « PFH », le « p… de facteur humain ». Maintenant ça va mieux. Moi j’ai un défaut, je suis gentil. Mes salariés, je les respecte. Je déteste le turnover, quelqu’un qui s’en va c’est un échec pour lui et un échec pour moi.

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