Pourquoi Deliveroo ouvre-t-il une « dark kitchen » à Bordeaux ?
Le site Editions de Bordeaux possède 10 cuisines. Photo d'une cuisine parisienne, crédits : Wlad Simitch
Le géant de la livraison de repas vient d’annoncer l’ouverture, à Bordeaux, d’un site Éditions : des cuisines dédiées à la livraison de repas. Pourquoi avoir choisi la Préfecture girondine, et comment fonctionne ce modèle ? Pour Placéco, le directeur d’Éditions Laurent Chhuon-Nougarede, revient sur cette stratégie.
C’est une nouveauté qui passera peut-être inaperçue pour les utilisateurs de Deliveroo. Pourtant, pour le géant de la livraison de repas, il s’agit là d’une implantation stratégique. De quoi parle-t-on ? De l’ouverture, le 20 juin dernier, d’une « dark kitchen » dans le nord de Bordeaux par Éditions, unité commerciale de Deliveroo. Un local, situé au 170 cours du Médoc, pouvant accueillir jusqu’à dix restaurants. Et entièrement dédié à la livraison de repas. « Éditions a été développée en 2016 au Royaume-Uni, berceau de l’entreprise, présente à Placéco Laurent Chhuon-Nougarede, chef de l’unité commerciale en France. Puis sa première implantation internationale a eu lieu en 2018 à Saint-Ouen. Bordeaux est la seconde ouverture hexagonale. » La promesse de Deliveroo, pour les restaurateurs, est de pouvoir étendre leur zone de chalandise sans avoir à prendre eux-mêmes un bail, ou à s’encombrer de la partie administrative. Car Deliveroo finance la grande majorité des équipements, et propose des cuisines quasiment clef en main.
À Bordeaux, Laurent Chhuon-Nougarede a prospecté durant trois ans avant de trouver les locaux adéquats, pour un investissement avoisinant les deux millions d’euros. Quatre enseignes y sont d’ores et déjà installées, dont deux sont parisiennes : Le camion qui fume et Meatpacking. « Cela leur permet de se déployer en dehors de Paris, et de couvrir le centre-ville de Bordeaux car nous livrons depuis ce site jusqu’à la gare Saint-Jean », détaille notre interlocuteur. Pour les deux autres restaurants bien connus des Bordelais, Kokomo et Monzù, les livraisons peuvent désormais se faire jusqu’au Bouscat ou au Bassin à flot. Ce système leur permet également de délocaliser la production de plats destinés à la livraison, et de recentrer leur activité en restaurant sur le service en salle.
20 salariés à Bordeaux
Deliveroo comptait déjà une quinzaine de salariés à Bordeaux, travaillant dans un bureau dédié aux partenariats avec les restaurateurs. Une stratégie d’ancrage territorial – en-dehors de Paris, l’entreprise ne compte qu’un seul autre bureau à Lyon -, motivé par le bon dynamisme du Port de la Lune. « Historiquement, la ville est une place forte car nous comptons environ 600 restaurants partenaires, reprend Laurent Chhuon-Nougarede. Nous détenons une très bonne part de marché, mais l’ouverture d’Éditions est aussi un concours de circonstance car nous avons trouvé le site plus rapidement qu’ailleurs. » D’autres grandes villes pourraient suivre à court ou moyen terme, telles que Lyon, Marseille, Lille ou Strasbourg.
Pour la « dark kitchen » bordelaise, une demi-douzaine de salariés supplémentaires ont été recrutés. Ils en assurent le bon fonctionnement, la maintenance ou le nettoyage. Deliveroo Éditions fonctionne ainsi sur un modèle de prestation de services, chaque restaurant présent devant s’acquitter de frais de service d'une centaine d'euros, tout en reversant une commission majorée sur ses commandes.
Deliveroo France
Basé à Paris
200 salariés dont 20 à Bordeaux
CA : n. c.