La brasserie Winterholer passe de la bière aux champignons

Scientifique de formation, Rémi Winterholer s’est reconverti dans l’univers de la brasserie. « Je voulais travailler à mon compte et faire mes propres projets de recherches », explique-t-il. À partir de ce moment lui vient l’idée de créer une production circulaire en consignant les bouteilles de bière. En parallèle, il développe une plantation de houblon, l’idée étant de devenir autonome. Des partenariats ont ainsi vu le jour entre la brasserie Winterholer et des fermes qui accueillent ses plantes dicotylédones. « J’ai multiplié mes pieds de houblon. Une première pépinière est alors née au sein de la ferme de Valneste dans les Hautes-Pyrénées. Cela nous a permis de produire les pieds suivants et de gagner plus de surface à cet endroit. D’autres houblonnières existent désormais, dont une à Saint-Émilion », commente Rémi Winterholer.

Moyens de diversification

En plus de la production de bière, qui s’établit à 400 hectolitres par an, Rémi Winterholer se consacre aussi à la culture de champignons. Toujours dans une logique d'économie circulaire, Rémi réfléchit à la valorisation des drèches, les résidus de malt issus du brassage de la bière. Il imagine de les utiliser comme substrat pour y cultiver des champignons.  Un finalement participatif, qui s’est clos début juin, a permis de lever 10.000 euros pour acheter le mélangeur qui servira à transformer les drèches en substrat. « C’est une activité complémentaire économiquement parlant à celle de la brasserie ».

La stratégie économique est simple : « la sécurisation grâce à la vente de bière et le développement des marchés autour de cette production. Nous pouvons aussi proposer du conseil à d’autres acteurs de la brasserie ou à des entreprises spécialisées dans le traitement des déchets organiques », explicite Rémi Winterholer, qui cherche à valoriser l'ensemble des aspects de son activité initiale. 

100 % local

L’équipe de la brasserie Winterholer, composée de deux salariés dont le fondateur, accueillera à la rentrée deux apprentis en commerce et en production. Pour la micro-brasserie, qui ne souhaite pas communiquer son chiffre d'affaires, la vente directe représente au moins 50 % de l’activité de l’entreprise et 80 % des clients viennent de Villenave d’Ornon. Au sein de la métropole bordelaise, Rémi Winterholer confirme que ses produits sont présents dans une vingtaine de magasins. « Je livre aussi mes voisins, ce qui correspond à 15 % de mon activité. »

Les visiteurs ont aussi la possibilité de découvrir l’atelier bière et la houblonnière à l’extérieur. « D’ici un mois ou deux, nous allons pouvoir leur montrer comment on transforme les champignons ». Le cycle sera alors complet.