(Au) Marquis de Terme, un restaurant au cœur du Médoc

À quelques heures de la grande première, le chef Grégory Coutanceau se veut confiant. « On est sur les derniers réglages, avec quelques derniers tests de plats pour arbitrer les dressages, mais tout se met bien en place. J’ai connu des ouvertures plus chahutées », confie le Rochelais. Le pari se révèle pourtant ambitieux : (Au) Marquis de Terme, qui ouvre ses portes le 1er juillet aux portes du bourg de Margaux, propose 130 couverts sur deux étages, avec un service midi et soir assuré 7 jours sur 7.

Si la confiance est de mise, c’est que le projet a été mûrement réfléchi. « On travaille sur le sujet depuis six ans, dans le cadre de nos recherches sur le développement de la marque Marquis de Terme », indique Ludovic David, directeur général de ce quatrième grand cru classé 1855 qui a déjà largement embrassé la tendance de l’œnotourisme et souhaitait ajouter une corde à son arc en hébergeant son propre restaurant, en se revendiquant du modèle adopté par Daniel et Florence Cathiard à Smith Haut Lafitte.

« Le projet a vraiment vu le jour il y a quatre ans, avec la mise en place du plan d’investissement et la réalisation des premiers travaux », explique Ludovic David. L’enveloppe du projet s’élève à environ 2,5 millions d’euros pour aménager et décorer la salle sur deux étages, la terrasse et les espaces extérieurs nécessaires au stationnement. Le restaurant, directement accolé au château, promet une vue directe sur les vignes de Margaux.

Restait à trouver le bon partenaire pour passer derrière les fourneaux. Ce sera finalement Grégory Coutanceau, rencontré deux ans plus tôt et immédiatement séduit par le projet. Si l’investissement initial est réalisé par la famille Sénéclauze, propriétaire du domaine, c’est lui qui portera de façon opérationnelle la gestion du restaurant. « Nous avons créé une société d’exploitation dans laquelle nous sommes minoritaires », précise Ludovic David. « C’est un aspect important de ce partenariat, je ne suis pas là pour faire du conseil et prendre des honoraires. C’est nous qui sommes propriétaires du fonds de commerce, on prend donc toute notre responsabilité », ajoute le chef.

Une carte des vins œcuménique, mais française

Si le Marquis de Terme s’intéresse bien sûr à la clientèle touristique, française et internationale, le domaine veut en premier lieu faire de son restaurant une référence à l’échelle locale, en jouant sur le prestige des grands domaines médocains, mais aussi sur sa proximité avec Bordeaux et une politique tarifaire accessible, avec des menus compris entre 25 et 60 euros. « On souhaite que le restaurant devienne un vrai lieu de vie, implanté dans l’appellation Margaux, et dans lequel les châteaux voisins pourront aussi se reconnaître. Nous ne sommes qu’à 25 minutes de Bordeaux-Nord, voire moins pour des entreprises basées à Bruges ou à Blanquefort », fait valoir Ludovic David.

La carte des vins se veut le reflet de cette œcuménisme. « Nous serons l’un des seuls, si ce n’est le seul, restaurant à proposer l’ensemble des crus classés de Margaux, et notre carte s’ouvre à des vins de toutes les régions françaises. En revanche, nous avons fait le choix de ne pas proposer de vins étrangers, c’est un choix que de défendre l’identité de notre terroir », ajoute Ludovic David. Côté carte, le chef prône lui aussi cet ancrage local, avec une cuisine allant piocher chez les producteurs du Médoc, ainsi que dans ses racines rochelaises, avec la promesse d’associer la viande aux produits de la mer, huîtres en tête.

« La cuisine française a valeur de référence mondiale. Le succès de notre restaurant doit bien sûr participer à augmenter la fréquentation au Marquis de Terme, mais il contribuera aussi à augmenter la qualité perçue de notre marque, à l’échelle nationale comme internationale », espère Ludovic David.